Cocina Industrial:
No
podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus
principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben acensar para
poder desarrollar su trabajo.
La
cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción,
donde se elaboran los alimentos que serán servicios en el comedor. La cocina
cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un
Sub Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes.
Los encargados de la limpieza de la cocina y
el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos
por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.
Los
grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas
para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes
de abastecimiento para suplir a las demás.
En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante
principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se
nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef
General (Chef Ejecutivo).
La cocina industrial es aquel establecimiento de alimentos y bebidas, cuyo objetivo es dar servicio a grupos extensos, y regularmente operan para dar servicio de comedor a escuelas, Universidades y empresas de cualquier giro.
Para el servicio de cocina industrial, no existe tanto protocolo como el servicio en un restaurante, pues en la cocina industrial, solo cumples con un convenio establecido entre cierta empresa y tú, con el único objetivo de brindar servicio a sus trabajadores.
Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas. Por lo tanto, también debes de planear la contratación del personal suficiente para dar un servicio óptimo.
Un establecimiento de este tipo, es mucho más rentable que un restaurante, ya que aquí siempre vas a llevar un control de cuantos platos servirás a diario, mientras que, en un restaurante estás a la expectativa de cuantos servicios darás al día.
Pero, aunque es negocio rentable también es un negocio que implica gran responsabilidad en estos puntos:
- Alimentos: Los alimentos siempre deben de tener la mayor frescura posible, pues darás servicio a varios grupos de personas, por lo que es recomendable llevar un registro de todos los alimentos en el cual debes incluir la fecha de entrada y su caducidad. Además que en el negocio de alimentos y bebidas lo primero que llega es lo primero que sale.
- Higiene: Cada una de tus áreas debe de estar despejada para hacer más ágil la producción y sobretodo debe de estar limpia porque están trabajando con alimentos y pueden contaminarse. Además de mantener limpias tus áreas, tienes la obligación de lavar y desinfectar cualquier insumo que pretendas utilizar en alguna preparación.
- Espacio: Como ya mencione, el establecimiento debe tener espacio suficiente para poder distribuir adecuadamente tus áreas y así evitar la contaminación cruzada.
· Cocina fría (Pantry) y
despensa donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y
fiambres. También se encuentran allí las Cámaras
para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los
productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.
Área de café
Donde
están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmente muy
cerca del Office y allí se debe montar un Mise−En−Place para los distintos
tipos de café.
Pastelería o repostería
Donde
se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente
la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería
por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se
consume en el complejo.
Cocina Fría
La
Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los
últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores
domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos
preparados o fríos.
Para
el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los
potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
Platos
fríos
Pasabocas,
lechugas,
romana,
italiana,
escarola,
franc.
calabacitas,
zanahoria,
chayote,
brócoli,
pimientos verde y rojo, pera,
manzanas ,
uvas,
supremas de naranja, champiñón,
pepino,
orugula.
|
·
Sándwiches,
·
aurora, mil islas,
·
de mostaza,
·
de miel,
·
tártara,
·
roquefourd,
·
vinagreta
·
italiana,
·
de estragón,
·
vinagreta
pimienta,
·
de limón,
·
de balsámico,
·
de maracuyá
·
carnes frías.
|
·
Cocteles,
·
sopas frías,
·
ensaladas,
·
jamón
·
salchicha
·
mortadela paté quesos,
·
queso
·
manchego
·
blanco
·
mozzarellachihuahua jamón
·
serrano
·
quesos de cabra
·
queso provola
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Cocina
Caliente
La
cocina caliente donde se encuentran los hornos de conversión y de va porque son
programados de acuerdo a las características de los alimentos.
Para
la preparación de los alimentos en esta zona además del, chef responsable de
toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, que supervisan de
forma continua lo que se realiza en la cocina caliente. Además, esta zona
cuenta con campanas de extracción que permite un mejor funcionamiento e higiene
del área.
Platos Calientes
·
Carnes
·
Spaghetties
·
Salsas
|
·
Sopas calientes
·
Postres
·
pescados
|
·
Huevos
·
Hot cakes
·
Waffles
·
Omelet
|
Los métodos de cocción
son
los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de
calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
En qué consiste la cocción
- · Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
- · Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
- · Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
- · Ablandar algunos alimentos.
Los
métodos de cocción se clasifican en: Método
de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es
cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír,
hervir, pochar (escalfado) y glasear.
Al Vapor:
Este método tiene dos variantes:
Con
presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin
presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El
nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En
agua: consiste en cocinar en tiempo corto un
alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es
una cocción preliminar.
En
aceite: consiste en pre cocinar un alimento
previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En
blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le
añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es
un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método
de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En
cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas
cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es
cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de
líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé,
gratinar, hornear, rostizar o rotar, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste
en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una
capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la
parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.
Gratinar
Como
su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste
en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales,
entre otros.
Rostizar ó Rotir
Cocer
al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste
en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina
la cocción al horno.
Saltear
Es
el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego
vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste
en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados,
para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
Definir
adecuadamente los espacios dentro de tu cocina, respetando los tipos de
preparaciones calientes o frías, es un medio muy eficaz de optimizar tu operación.
Con
esto se puede mejorar el almacenamiento y la conservación de los productos y
reducir al mínimo el desgaste de los empleados, reduciendo el riesgo de
accidentes y contaminación.
Cómo utilizar mejor el espacio en tu cocina?
Es
importante definir lo que se almacenará en cada refrigerador y en cada estante
de la cocina con el fin de obtener un mejor uso del espacio para que el
cocinero tenga fácil acceso a los ingredientes, que tu cocina se vuelva más
organizada y así evitar pérdidas y desperdicios.
Para organizar tu cocina:
•
Identifica el área caliente y el área fría de tu cocina;
• En
el área fría, tus equipos deben ser reservados para almacenar los
lácteos,hortalizas y frutas ya higienizados. Es importante reservar un
dispositivo para mantener los platos que ya hayan sido finalizados, para evitar
la presencia de alimentos al natural con alimentos ya manipulados;
• En
la zona caliente, reservar un dispositivo para la conservación de carnes, aves
y pescados y otro para ingredientes, tales como las salsas, embutidos, etc.,
Para
que el empleado encuentre el producto con mayor rapidez y evite la
contaminación cruzada
En cuanto al menú, como es un servicio para varias empresas, puedes crear 5 entradas, guisados, postre y bebida, los cuales irás combinando durante todo el mes, además de procurar que incluyan casi los mismos ingredientes para no comprar en exceso y solo tengas lo justo para tu servicio.
Un consejo, elabora una receta estándar de cada menú que ofreces, con el fin de saber el costo real de lo que ofreces y así sea más fácil a la hora de llegar a algún arreglo con la empresa para la que piensas trabajar.
